中秋臨近，選購月餅的市民越來越多。日前，市工商局對14家企業(yè)生產(chǎn)的月餅進(jìn)行了質(zhì)量抽檢。結(jié)果顯示，除一個批次月餅的脂肪指標(biāo)不合格外，其他批次月餅的質(zhì)量全部合格。特別是天津企業(yè)生產(chǎn)的月餅全部通過了此次質(zhì)量抽檢，抽檢合格率為100%。這讓市民在選購和食用月餅時，吃了一顆“定心丸”。月餅是在什么樣的環(huán)境下進(jìn)行檢測的?檢測包括哪些環(huán)節(jié)?檢測需要什么設(shè)備?9月20日，記者來到市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢測技術(shù)研究院國家加工食品檢測中心，探秘月餅檢測過程。　　每批次抽樣最少2公斤

　　“月餅檢測的第一步就是抽樣。”檢驗中心的劉祥博士說，月餅抽樣是有嚴(yán)格規(guī)定的。需要抽檢的月餅品牌一般都是通過文件確定的，工作人員會按照文件規(guī)定到相關(guān)月餅生產(chǎn)企業(yè)的成品庫親自抽樣，每個批次要從不少于20公斤的月餅中抽取至少2公斤的樣品，樣品應(yīng)不少于8塊。抽樣結(jié)束后，工作人員會馬上對樣品進(jìn)行封存，其中一半作為檢驗樣品，進(jìn)入檢測的環(huán)節(jié);另一半作為備用樣品，用于檢驗后的復(fù)驗。

　　高科技設(shè)備價值500萬

　　“別看一塊小小的月餅，檢測起來可不簡單。”劉祥告訴記者，整個檢測過程需要20多種設(shè)備，其中大型的高科技檢測設(shè)備就有10余種。比如細(xì)菌自動計數(shù)儀、細(xì)菌自動鑒定儀、氣相色譜儀、高效液相色譜儀、原子吸收光譜儀、原子熒光光譜儀等，光這些設(shè)備就要500萬元左右。對于那些“可疑”月餅，還得用高效液相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀及氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀等更高級的設(shè)備進(jìn)行確認(rèn)。

　　19項檢測鑒別月餅質(zhì)量

　　月餅進(jìn)入質(zhì)檢中心后，要進(jìn)行19個項目的檢測，才能判斷出其質(zhì)量是否合格。這19個檢測項目分兩大類，一類是極重要質(zhì)量項目，包括月餅中重金屬砷殘留量、鉛殘留量、致病菌、霉菌以及黃曲霉毒素5個項目，其中一項不合格就屬于質(zhì)量嚴(yán)重不合格;其余14個檢測項目屬于重要質(zhì)量項目，主要包括標(biāo)簽、每公斤月餅包裝容積、酸價、過氧化值、合成色素、糖精鈉、山梨酸、苯甲酸等。

　　微生物檢測要進(jìn)潔凈室

　　“有一個實驗室對空氣質(zhì)量要求最嚴(yán)格，這就是檢測微生物的千級百級潔凈實驗室。”劉祥介紹說，微生物檢測的內(nèi)容包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、霉菌。月餅中的微生物指標(biāo)一定不能超標(biāo)，否則就會導(dǎo)致拉肚子，甚至食物中毒，嚴(yán)重危害人體健康。凡是進(jìn)入千級百級潔凈實驗室的人員均要穿鞋套、換衣服、洗手消毒。實驗室的正面有一個可以雙向打開的小傳遞窗，送檢的月餅樣品和實驗用物品都要先在傳遞窗進(jìn)行表面消毒后才能拿進(jìn)實驗室內(nèi)，進(jìn)行樣品處理和微生物培養(yǎng)。工作人員根據(jù)培養(yǎng)結(jié)果，就能判斷出月餅中的大腸菌群等是否超標(biāo)。

　　添加劑檢測“四步走”

　　除了微生物含量外，月餅中的糖精鈉、甜蜜素、合成色素、苯甲酸、山梨酸等添加劑是否超標(biāo)，也是市民所關(guān)心的問題。據(jù)介紹，添加劑的檢測首先需要將月餅放入儀器中粉碎，然后在儀器中放入不同提取液分別對相應(yīng)添加劑進(jìn)行提取，并根據(jù)添加劑的種類對提取液進(jìn)行凈化。凈化后，留下所要檢測的部分，再用氣相色譜儀、高效液相色譜儀等大型儀器進(jìn)行檢測，并將測試結(jié)果與國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比對。“別小看這搗碎、凈化、提取、比對的過程，不同種類的月餅標(biāo)準(zhǔn)都不一樣，檢測時一定要仔細(xì)，否則稍微有一點(diǎn)偏差就會‘冤枉’一塊好月餅。”

　　部分檢測全手工操作

　　“還有一些檢測項目只能用化學(xué)實驗的方式手工進(jìn)行檢測，比如酸價、過氧化值等，一個工作人員每天只能對兩批月餅進(jìn)行檢測。”工作人員解釋說，酸價和過氧化值升高是反映月餅中油脂品質(zhì)下降、油脂陳舊的指標(biāo)。月餅在儲存運(yùn)輸過程中，如果密封不嚴(yán)、接觸空氣、光線照射，或因微生物、酶等因素作用，會導(dǎo)致酸價、過氧化值升高，超過衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)重時會產(chǎn)生臭氣和異味，就是俗稱的“哈喇味”。

　　不合格月餅不得銷售

　　經(jīng)過層層檢測，如果發(fā)現(xiàn)某批次月餅不合格，那么這個批次的月餅是不允許出廠和銷售的，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行銷毀;如果是在流通環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)的不合格月餅，那么不合格批次的月餅都將被召回，并在有關(guān)部門的監(jiān)督下進(jìn)行銷毀。

　　“三招”買到好月餅

　　如今，市場上的月餅品種繁多，市民很難分辨出哪種是好月餅，哪種是有添加劑的月餅。那么，如何用肉眼挑選質(zhì)高味美的月餅?zāi)?

　　市質(zhì)檢院食品中心的工作人員表示，選月餅首先看標(biāo)簽上的品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、配料表、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號等是否齊全，標(biāo)識標(biāo)注不清的月餅不要購買。其次看表皮，月餅的表皮可以返油，好月餅應(yīng)該是呈半透明狀，油光發(fā)亮的，而且表皮上的花紋、字跡清晰，餅形完整，不露餡、不變形、不霉變、沒有焦煳感。第三，月餅餡料應(yīng)該細(xì)膩、無雜質(zhì)，餡料沒有異味、變質(zhì)。如果是蛋黃餡料的，蛋黃應(yīng)該相對完整、新鮮，與餡料接觸的界面應(yīng)較為清晰;如果是肉類餡料的，應(yīng)選擇肉質(zhì)鮮香的。

　　目前質(zhì)檢部門只能對固定生產(chǎn)廠家生產(chǎn)的月餅進(jìn)行檢測，而對一些手工制作的小作坊，質(zhì)檢部門也是鞭長莫及，因此建議市民到大型超市、正規(guī)食品店選購月餅，盡量不要到小作坊里去買。