大米的顏色是其品質的重要指標，對于消費者而言大米越白越喜歡，這就導致了市場售價也隨之漲高。而大米的顏色受很多因素的影響，除了品質，也受大米的碾削程度的影響。大米的碾削程度越高，其表面殘留的糠粉就越少，大米因此顯得越白。大米的碾削程度,通常以碾削去除的糠粉質量占糙米總質量的質量分數(shù)來表示，也可以用碾削前后大米的質量比即碾白率來表示。為了對該結論進行研究，檢驗碾米機在實驗過程中可以達到其應有的作用。
　　
　　大米的碾削程度是決定大米精度等級的一個重要指標，它不僅對大米的感觀質量、淀粉糊化溫度、大米出品率以及蟲害發(fā)生率等產生重要影響，也會顯著影響大米加工的能量消耗。由于大米的許多營養(yǎng)成分如脂肪、礦物質、維生素等主要集中于大米的表層，隨著碾削的進行，這些營養(yǎng)成分會大量損失。提高大米的碾削程度，盡管可以增加大米的白度、獲得較好的經濟收益，但同時也會顯著降低大米的營養(yǎng)價值、增加大米加工的能量消耗。因此，對大米進行適度碾削，在獲得令人滿意的大米白度的同時，又盡量減少大米的營養(yǎng)損失，對大米加工業(yè)具有十分重要的經濟及社會價值。
　　
　　通過檢驗碾米機加工的米粒顏色分析，米的顏色與碾削程度之間呈現(xiàn)復雜的變化關系，目前的研究尚不夠深人和全面，若要準確把握碾米過程中大米表面顏色的變化規(guī)律，還需要對大米的顏色隨碾削程度的變化關系進行深人研究，給出其變化關系的數(shù)學模型，才能為碾米工藝與設備的操作調整及自動控制提供可靠的信息。碾削時間對大米表面顏色有顯著的影響，隨著碾削時間的延長，大米的表面明度(L)值先迅速增大，隨后增幅逐漸趨緩，而紅綠色調(a)值和黃藍色調(b)值則隨著碾削時間的延長逐漸減小。隨著碾削時間的延長，3個品種大米的顏色特征值之間呈現(xiàn)顯著差異。
　　
　　利用檢驗碾米機加工到的米粒進行研究對比，大米的表面明度(L)值隨著糙出白率的減少而線性增大，大米表面的紅綠色調值和黃藍色調值則隨著糙出白率的減少而線性降低;大米表面顏色特征L,a和b值與糙出白率的關系，均可以用線性函數(shù):y=bo+b,x進行描述。在相同的碾削程度下，3個品種大米表面顏色特征之間呈現(xiàn)顯著差異。

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