注水肉是少數(shù)經(jīng)營肉類食品的違法個(gè)體戶在屠宰畜禽放血后，人為地通過頸動(dòng)脈（或心臟）注入大量水。或直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡，以增加肉的重量，達(dá)到牟取暴利的目的。注水肉不但在實(shí)得的數(shù)量上坑害消費(fèi)者，而且易污染、不易保存、口感差，嚴(yán)重?fù)p害了人們的身體健康和生命安全。為幫助人們正確選購放心肉，有效打擊注水肉的經(jīng)營者，現(xiàn)就我們?nèi)馄肥袌鰴z查中鑒別注水肉的經(jīng)驗(yàn)及整治措施介紹如下。

1 注水肉的特征

畜禽腸體注水后，肌肉水腫，表面往外滲水，如水洗肉一般，特別是新切面滲水更多，甚至呈水珠滾下。其色澤蒼白。值得注意的是，母豬肉正常情況下色澤較深，而注水后色澤反而接近正常豬肉的顏色，給消費(fèi)者以假相。注水畜禽的內(nèi)臟皆水腫，體積增大<一倍，血管怒張，顏色蒼白、肝臟腫脹、表面光滑，質(zhì)地硬脆。冷凍肉表面發(fā)亮， 脹。

2 注水肉的危害

2.1 降低肉的品質(zhì)

不潔凈的水進(jìn)入動(dòng)物的肌體后，會引起機(jī)體細(xì)胞膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多，肉質(zhì)中的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩，從而降低了肉的品質(zhì)。我們經(jīng)常通過測定0肉中蛋白質(zhì)含量，來判斷肉的品質(zhì)高低。此時(shí)我們常常需要用到定氮儀和蛋白質(zhì)測定儀，它們是專門用來測定物質(zhì)中蛋白質(zhì)的含量，原理是先測定氮的含量，而氮的含量和蛋白質(zhì)的含量是有一定的比例關(guān)系的，此時(shí)就可以從氮的含量，推算出蛋白質(zhì)的含量。

2.2 注水操作過程中缺乏消毒手段

易造成病菌病毒的污染。這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素等物質(zhì)。因此，注水肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也加速了肉品變質(zhì)腐敗的速度，給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。

3 注水肉與正常肉的區(qū)別

正常鮮肉外表微干，或濕潤但不粘手；注水肉表面水分多而滑手。正常鮮肉有彈性，指壓凹陷恢復(fù)但且恢復(fù)不全；注水肉沒有彈性，指壓肉面有大量水分滲出：注水肉一般沒有鮮肉的正常氣味，有時(shí)其氣味隨注入的水味而不同：若注入含大量細(xì)菌的水分，其肉味呈變質(zhì)的臭味。正常鮮肉的肉湯清澈透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮香味；注水肉的肉湯呈白色、渾濁、不透明，脂肪滴大小不一，肉味甚淡，或有異味、臭味。正常肉的肌肉纖維分布均勻，結(jié)構(gòu)致密，色澤鮮紅或談紅，肌肉與脂肪間紅白分明，肉的表面有光澤，沒有或有少量濃稠的血液滲出；注水肉因注水量不同，肌纖維不同程度的腫脹，紋理混亂、模糊，結(jié)構(gòu)不清有大量的水分和滲出液。正常凍肉解凍后，滲出少量濃稠血水；注水肉解凍后則大量往外滲水，水的顏色很淡。

4 注水肉的檢驗(yàn)方法

4.1 視檢法

凡注過水的新鮮肉或涼肉軟化后，在放肉的場地上把肉移開，下面顯得特別潮濕，甚至有積水，將肉吊掛起來會往下滴水，看上去肌纖維(肉絲)比正常肉突出明顯，顏色發(fā)淡，肉上的脂肪呈粉紅色，脂肪與肉的界限不明顯。帶在肉上的腎臟腫脹、體積增大，看上去硬梆梆的，顏色發(fā)暗。如果是凍肉，不但增加了堅(jiān)硬度，而且外表發(fā)亮，有些凹窩處有冰茬存在。

4.2 觸檢法

用手摸注水肉，缺乏彈性，有堅(jiān)硬感和濕潤感，用手壓迫肌肉可擠出水來，手指壓下去的凹陷往往不能完全恢復(fù)。如果是凍肉有滑溜感如摸在冰塊上的感覺，在肉的切面上會見到小冰茬。

4.3 加壓檢驗(yàn)法

可疑注水的凍肉解凍后，可用干凈的塑料袋包起來，壓上一塊同等大小的石塊或其他重物，注水肉則會有水被擠壓流出來。

4.4 刀切檢驗(yàn)方法

將被檢驗(yàn)的肉用刀在肉厚的地方，沿肌纖維橫切一個(gè)深口子，注水肉沿著刀口稍停一會見有血水滲出，嚴(yán)重者可順著刀口流下水來。凍肉解凍后可用同法檢驗(yàn)。

4.5 肉的損耗檢驗(yàn)法

把肉吊在15℃～20℃通風(fēng)涼爽的地方，經(jīng)過一晝夜，正常肉的損耗率<在0.5%～0.7%之間，而注水肉的損輕率可達(dá)4%～6%左右。

4.6 紙張檢驗(yàn)法

取新鮮的衛(wèi)生紙或過濾紙一塊，剪成4cm×6cm 大小的紙條，貼在大小相當(dāng)?shù)娜馄返臋M切面上，可視紙條的吸水程度、粘著度與紙條拉力的大小等情況來分析肉是否注水。注水肉，紙條濕的速度快，且均勻一致，不易粘附，從肉上很容易剝下來，紙條的拉力小易碎。未注水肉的紙條濕的慢，粘著性強(qiáng)不容易從肉上剝下來，拉力較大不易碎。檢驗(yàn)凍肉，可待肉解凍后用此方法。

4.7 煮熟檢驗(yàn)法

將肉稱好重量放在鍋內(nèi)煮沸1h，然后撈出稱重量。未注過水的肉，一般500g 生肉可出280～300g 熟肉，注水肉500g最多只出200g 左右的熟肉。

5 整治措施

5.1 宣傳、普及肉品安全知識，自覺抗御注水肉，通過廣播、電視、開會、張貼告示等多種形式，向廣大城鄉(xiāng)居民宣傳注水肉的危害性和鑒別知識，使注水肉無銷售市場。

5.2 建立舉報(bào)制度

在深入宣傳發(fā)動(dòng)的基礎(chǔ)上，獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督、食品安全、工商、衛(wèi)生等部門均向社會公布了24h 時(shí)舉報(bào)電話，歡迎和鼓勵(lì)社會各界對實(shí)施和經(jīng)營注水肉的不法分子勇>舉報(bào)，對舉報(bào)者嚴(yán)格保密并給予獎(jiǎng)勵(lì)。

5.3 開展整治注水肉專項(xiàng)行動(dòng)

在現(xiàn)階段實(shí)行的動(dòng)物檢疫部門負(fù)責(zé)畜禽活體健康和胴體無病害檢疫、工商部門負(fù)責(zé)注水肉和熟畜禽產(chǎn)品市場檢查、公安部門負(fù)責(zé)打擊暴力拒檢，維護(hù)正常秩序的基礎(chǔ)上，我們要加大聯(lián)合執(zhí)法力度，做到分工不分家。定期和不定期組織動(dòng)檢、公安、經(jīng)貿(mào)、質(zhì)監(jiān)、工商、衛(wèi)生等部門，聯(lián)合對全區(qū)畜禽及其產(chǎn)品交易市場進(jìn)行檢查。同時(shí)做到明查與暗訪相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)注水肉者，一律嚴(yán)肅處理，絕不姑息。